La pasta ai funghi è un grande classico della cucina autunnale. In questo periodo infatti, si trovano, sia nei boschi che in commercio, diverse varietà di funghi che ci permettono di preparare piatti semplici e gustosi. Dall’antipasto al secondo, esistono infatti mille modi per sbizzarrirsi con i funghi in cucina! I primi piatti a base di pasta di semola di grano duro di qualità e funghi di stagione sono tra le proposte più golose, ma quali sono gli errori più comuni da evitare durante la preparazione? Segui i nostri consigli…
Come pulire i funghi freschi
- 1. Appoggiare i funghi sopra della carta di giornale con la testa rivolta verso il basso. Se contengono dei parassiti, questi saliranno verso l’alto infastiditi dall’odore e sarà più facile individuarli e rimuoverli.
- 2. Tagliare la parte finale del gambo, in genere ricoperta di terra.
- 3. Staccare ora i gambi dalle cappelle aiutandosi con un coltellino, facendo un movimento rotatorio.
- 4. Raschiare delicatamente le cappelle, eliminando eventuali parti rovinate.
- 5. Evitare di sciacquarli sotto l’acqua corrente, dato che il fungo tende ad assorbirla con la sua superficie spugnosa; utilizzare invece un panno umido o uno spazzolino morbidissimo per pulire eventuali residui di terra.
Come tagliare i funghi
6. Mettere le cappelle sopra un tagliere con la parte bombata verso l’alto e ricavare delle fettine con tagli paralleli.- 7. Tagliare i gambi a rondelle facendo dei tagli in senso orizzontale o, se sono piccoli, in senso verticale.
- 8. Se si usano funghi surgelati, prima di tagliarli immergerli qualche secondo in acqua bollente per ammorbidirli.
Come cuocere i funghi
- 9. Far soffriggere uno spicchio d’aglio in abbondante olio, quindi una volta dorato aggiungere i funghi tagliati a pezzetti.
- 10. Far cuocere per circa 10-15 minuti, a seconda della grandezza dei pezzetti. Alla fine aggiungere sale, pepe e del prezzemolo fresco tritato.
- 11. Se si usano funghi secchi, farli rinvenire per circa 20 minuti immersi nell’acqua.
Come preparare la pasta ai funghi
- 12. Con il termine “pasta alla boscaiola” si indica in genere primi piatti molto ricchi dove si aggiungono al piacere della pasta, oltre ai funghi, svariati ingredienti come la panna, la salsiccia, la pancetta, i piselli, il prosciutto ecc.
- 13. Per “pasta mare e monti” si intende invece un abbinamento di funghi con molluschi o crostacei come vongole, gamberetti, calamari, cozze ecc.
- 14. Solitamente il tipo di pasta preferito per l’abbinamento con i funghi è la pasta all’uovo – tra i formati più gettonati tagliatelle o pappardelle – che, con la sua superficie ruvida e porosa, trattiene anche i condimenti più scivolosi. Anche le penne, le casarecce e altri tipi di pasta corta si prestano molto bene.
- 15. La pasta all’uovo assorbe moltissimo liquido quindi, per evitare che diventi troppo asciutta, è consigliabile tenere da parte un bicchiere d’acqua di cottura della pasta e aggiungerlo poco alla volta fino ad ottenere la giusta cremosità.
I tipi di funghi più usati per la pasta
- Porcini: si distinguono per il loro delizioso profumo e la polpa bianca, che non cambia colore quando si taglia.
- Finferli (o gallinacci, galletti o gialletti): sono di colore giallognolo e hanno una caratteristica forma a trombetta di dimensioni ridotte. Il sapore è delicato e reggono bene anche cotture lunghe.
- Champignon: sono funghi coltivati quindi si trovano quasi tutto l’anno. Sono bianchi o color crema, con cappelle sode e uniformi e gambi compatti. In genere più sono grandi e meno sono saporiti.
- Pioppini: da primavera a inizio inverno crescono su tronchi di pioppi, olmi e salici, formando dei piccoli cespugli. Hanno cappelle brune, piccole e carnose, e gambi molto chiari e sottili. Sono molto saporiti e un caratteristico gusto con note di nocciola.
- Mazze di tamburo: crescono spontaneamente su prati, boschi e brughiere e sono da consumare esclusivamente cotti. Una volta mature, le loro cappelle, dalla carne bianca e delicata, assomigliano ad ombrelli, mentre i gambi, esili e slanciati, vengono in genere scartati perché troppo fibrosi.
N.B: È molto importante non improvvisarsi a raccogliere e cucinare funghi, per evitare conseguenze gravi per la salute. Se trovate dei funghi, è consigliato rivolgersi agli Ispettorati Micologici locali per chiedere conferma della loro commestibilità.
Le ricette Fabianelli di pasta ai funghi
